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南方人煲汤讲究老火，讲究原汁原味，熬一锅汤，除了基本的材料，就只加盐下去，有时候加点姜去腥。汤要好喝，第一材料一定要新鲜，熬汤之前要先汆水。第二，时间要长，中途不可以加水，慢慢熬才能熬出老火靓汤。

煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子会被破坏。小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷www.nfysw.com收缩蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味，影响汤的口感。

用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中汆一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以出去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。

煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。煲汤时在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味。

煲汤时忌过多的放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味，也忌过早放入盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美。

煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用，新买的砂锅第一次先用来煮粥或是锅底抹油放置一天后再洗净煮一次水。完成开锅手续才开始用来煲汤。

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